Запахи воздействуют на человека с первых дней его жизни, едва почувствует он запах материнского молока. Вдыхание душистых веществ оказывает на организм человека весьма значительное физиологическое действие:
влияют на работоспособность, изменяют мускульную силу (увеличивают аммиак, сладкие и горькие запахи);
изменяют газообмен (увеличивает — мускус; уменьшают — мятное, розовое, коричное, лимонное, бергамотное масла и др.);
изменяют ритм дыхания и пульса (учащают и углубляют — оригановое масло и неприятные запахи; обратное действие оказывают ванилин, розовое и бергамотное масла приятные запахи вообще);
изменяют температуру кожи (повышается от— бергамотное и розовое масла, ванилин; понижают — неприятные запахи);
изменяют кровяное давление (повышают — неприятные запахи; понижают — бергамотное и розовое масла, приятные запахи);
изменяют внутричерепное давление (неприятные — повышают, а приятные — понижают);
влияют на слух (неприятные — снижают);
изменяют качество зрения (бергамотное масло улучшает зрение в сумерках, неприятные запах— ухудшают).

Положительное физиологическое действие оказывают на организм приятные нерезкие запахи, особенно при относительно небольшой концентрации их. Запахи влияют на настроение людей, они могут вызывать состояние возбуждения, оживление, бодрость, успокоенность и т. д. К. Паустовский писал: «Есть некая крепкая связь между такими явлениями, как свет, запах, звук и цвет... Все это вместе рождает особое душевное состояние, то сосредоточенности и печали, то легкости и жизни с ее теплыми ветрами, шумом деревьев, беспредельным гулом океана, милым смехом детей и женщин».

Запахи запечатлеваются в нашей памяти. Нос — очень тонкий инструмент. Выстилающая его слизистая оболочка является одной из наиболее чувствительных воспринимающих зон организма. Обонятельные рецепторы и разветвление тройничного нерва связаны многочисленными путями с вегетативной нервной системой. При вдыхании ароматических веществ энергия раздражения рецепторов переходит в энергию нервного возбуждения, которое передается по нервным волокнам в центральную нервную систему. Мозг начинает синхронно реагировать на импульсы наиболее чувствительных рецепторов, развивается синхронизированная активность коры головного мозга и через него передается воздействие на весь организм. Импульсы, пришедшие к органам по центробежным нервным волокнам, изменяют состояние этих органов, возбуждая, усиливая или ослабляя их деятельность. Изменяются биологическая активность организма и его защитные силы. Эти свойства душистых веществ с древних времен и в настоящее время используются в лечебных целях. Ими широко пользовался даже Гиппократ.
Вкусы в отношении запахов чрезвычайно разнообразны, но внекоторой степени могут быть обобщены; одни предпочитают сильные и резкие запахи гвоздики и пачули, другие — тонкие, сладковатые, нежные и свежие цветочные запахи и т. д. Запахи различных веществ для нас далеко не равноценны: одни неприятны, другие, наоборот, доставляют нам удовольствие.

Большое значение запахов состоит в том, что они способны вызвать воспоминания, ассоциации: одни запахи заставляют нас вспомнить тот или иной пейзаж, виденный нами когда-то, другие — печальное или счастливое событие прошлого и т.д. И в подтверждение интересная цитата из «Созвездии Козлотура» Фазиля Искандера: «Почему так сильна над нами власть запахов? Почему никакое воспоминание не может с такой силой расколыхнуть пережитое, как связанный с ним знакомый запах? Может, дело в его неповторимости, ведь запах нельзя вспоминать отдельно от него самого, так сказать повторить воображением. И когда он повторяется натурально, он с первозданной свежестью выхлестывает наружу все, что было связано с ним. А зрительные и слуховые впечатления мы часто повторяем своими воспоминаниями, и, может быть, потому они в конце концов притупляются».